去四川和當地的朋友吃飯，朋友都會先問你吃不吃辣。千萬要好好回答，因為這會牽涉到你這一餐飯能不能下嚥。
有一回去重慶，朋友介紹一位負責市裡面外資投資項目的主任，初次相識就執意要請我吃飯，在一家百貨公司的餐廳吃火鍋。開始的問候語就是：「吃不吃辣？」
我很客氣的說，可以吃一點，這「一點」可就不簡單了。上了一鍋沒有紅油沒有舖滿紅辣椒的火鍋，鍋上面散佈著一些芥末色的泡椒、藤椒和花椒粒，這一鍋看起來沒有殺傷力的鍋，我一餐飯下來是一口肉、一口菜、一口水度過的，幾乎喝掉一整瓶礦泉水，之後就知道對於吃不吃辣的回答要謙卑再謙卑。
我雖然不太能吃辣，但是對於辣的食物所挑動味蕾還是很享受，在成都吃過一道泡椒牛肉就讓我常常懷念，那也是一個朋友的邀約，在成都一家家常菜館，點了水煮魚、麻辣肚絲、干鍋雞，酸辣土豆絲，還有泡椒牛肉。
這一桌菜無一不辣，但是泡椒牛肉多了一股酸，那種酸和米醋嗆人的酸不同，而是把各種食材包容在一起，用醱酵後的酸味來帶出不同層次，我一吃就知道這是無法令人抗拒的味道。在成都期間，有上館子吃飯，一定會在菜單上找一下有沒有泡椒牛肉這道。
泡椒的迷人之處在於它的酸可以刺激食欲，我尤其喜歡把一顆顆泡椒放在嘴裡吸吮它的酸汁，很像小時候吃燒酒螺，湯汁的精華一點都不浪費。推出這道菜的店家，都有秘藏各種不同口味的泡椒，快炒牛肉、泡椒燒蛋，或是蒸一條魚，有了泡椒可以說是畫龍點睛，一上桌絕對秒殺碗中的飯。尤其是泡椒的後勁很強，剛吃下去還可以接受，下了肚以後整個肚子就熱起來，直衝腦門，即使在冬天，都可以頭皮冒汗生煙，相當過癮。
泡椒牛肉在川菜中的代表性，可以從康師傅在大陸的方便麵都單獨推出泡椒牛肉口味，就可以知道受歡迎的程度。
這種醃製的食材不是我的擅長，想要吃這個味道，也只能去大陸出差旅行的時候解解饞，吃的次數多了難免踩到雷。順口的泡椒牛肉的確不易尋覓，通常不是醃的太鹹，就是酸味的韻味不足，或是牛肉帶筋，沒有滑嫰的口感。接下來就會有點不敢嚐試，除非吃過的店，有把握，否則還是有點怕踩雷，破壞了對這道菜的好感。
回到台灣想吃這味道，我會去我好朋友「強哥」（鄭文強）開的「皇城老媽」，這家店就開在中華電視公司附近、延吉街巷裡，喜歡川菜的朋友都不會漏掉這家，有時候還有可能遇到李宗盛、趙傳，或是電視台導播、樂隊領班之類的，算是名人咖聚集的場域。
餐廳除了傳承美味，還扮演創新的角色，一道紅遍兩岸的「蒼蠅頭」，這道知名川菜，創始人就是強哥。
不可否認的，正宗的川菜，關鍵的食材還是得從四川搬過來，包括手藝也得到當地拜師學藝。即使開業超過三十個年頭了，強哥經常人不是在成都，就是前往成都的路上。大門上一幅匾牌寫著「成都味道」四個字，直接點出正宗口味的自信。
皇城老媽的泡椒牛肉跟成都口味不同，少了嗆麻，辣度也收斂一些，比較符合台灣人的口味，應該說符合我的口味吧。我喜歡店裡面一罐罐紅色、芥茉色的泡椒，像是泡椒博覽會一樣，陳列在店內的架上，每次去都會站在泡椒罐前再三欣賞，恨不得直接搬一大罐回家，重現成都風味，酸辣過癮
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July 17, 2020 at 07:51AM
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