棷芒慕斯塔 (附影片) - Yahoo奇摩新聞

難度為高級: 因為步驟較多, 而且制作時間較長 很多的特別地方需留意. 適合挑戰自己 甜度偏甜, 但不要自行修改食譜, 否則失敗率大大提升 成品: 6-7個 (直徑7cm圓模) 所需時間: 分2天制作 請訂閱以表支持??? YouTube: Small House Cooking 蝸煮 https://bit.ly/3cVknYL

製作時間: 1小時以上
份量人數: 5-6人

塔皮
杏仁麵粉 22g
中筋麵粉 24g
白砂糖 18g
奶油 20g

塔底
塔皮 80g
脆米 50g
可可脂 10g
奶油 20g
調溫白巧克力 45g

芒果果蓉
芒果 75g

芒果百香果凝乳
芒果果蓉 (B) 38g
百香果 20g
旦黃 38g
全旦 22g
白砂糖 25g
奶油 47g
吉利丁 2g

棷奶甘納許
棷奶 33g
葡萄糖漿 5g
轉化糖 5g
調溫白巧克力 53g
鮮奶油 100g

棷奶慕斯
棷奶 26g
調溫白巧克力 50g
吉利丁 1g
鮮奶油 (冷) 75g

裝飾
羅勒/薄荷

芒果醬
芒果果蓉 (A) 37土
黃原膠 0.3-0.5g

作法:
1 ：
這為簡單食譜, 詳細做法, 必先看: https://youtu.be/R94p8NDlUsw
2 ：
第一天 先制作塔皮， 把全部材料成團。 YouTube教學: https://youtu.be/A1y2Xrjg7uw 放入冰箱2-3小時。 (或可用乘餘塔皮制作) 塔皮切粒, 入爐180'C 12分鍾。 放涼後加入脆米。
3 ：
調溫白巧克力, 奶油, 可可脂分別熔化。 加入脆米塔皮粒, 混合。 放入直徑7cm 圓模具, 壓平. 高度為模具1半。 入冰箱, 直至變硬。
4 ：
腰芒打為果蓉, 分2份。 A份: 如果蓉濃度足夠, 不需使用 黃原膠。 放入冰箱備用。
5 ：
B份: 芒果百香果凝乳。 旦黃, 全旦放一起, 加入白糖 混合。 芒果果蓉(B)加入百香果汁 加熱至細氣泡。 倒入旦液中, 攪勻. 加熱至82-85'C。 40'C 加入奶油, 攪勻混合。 36'C 加入已浸泡的吉利丁, 攪勻。 倒入膠模, 冷藏格 冷凍一天。
6 ：
棷奶甘納許。 調溫白巧克力熔化。 加熱棷奶, 葡萄糖漿, 轉化糖 直至糖熔化。 巧克力 和棷奶 混合。 確定質地順滑, 加入凍鮮奶油,。 放入冰箱, 最少12小時。
7 ：
棷奶慕斯。 調溫白巧克力熔化。 熱棷奶倒入白巧克力中, 混合。 加入浸泡吉利丁, 攪勻。 29'C, 加入軟性發泡鮮奶油。 倒入塔模上, 冷藏格 冷凍一天 。
8 ：
第二天: 組合。 芒果切粒。 棷奶慕斯脫模。 芒果百香果凝乳占上亮面果膠 (選擇性) YouTube教學: https://youtu.be/d5bmf6cXaFE
9 ：
放在棷奶慕斯中間, 四周擠上棷奶甘納許。 用匙在甘納許, 畫上小洞。 擠入芒果醬。 空白位置, 放上芒果粒和羅勒/薄荷葉。

- 食譜來源 : https://cook1cook.com/recipe/49486
- 發掘更多美食 : https://cook1cook.com

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July 24, 2020 at 01:00AM
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