辣，你可能會想起四川麻辣、泰國酸辣、日式芥辣、印度鬼椒之辣。意大利呢？腦海勉強地出現了辣肉腸。誰知道，辣已在意大利生根、在田間結出果實，在舌尖燃起一場熾熱舞曲。
在意大利中部Agro Pontino耕作多年的農戶，乘豐富水源和肥沃土壤之便，過去幾十年主力產出小麥、玉米、高粱和蔬菜等常見作物。日復日年復年，農人或許有點厭悶，便想挑戰新嘗試。十年前，農人Uko與兒子Luca開始探索種植辣椒的可能性，終於在二○一五年創立品牌PepperuKo，在這個鄰近羅馬的小城鎮中出售以自家辣椒製成的辣椒粉。
常常來往香港及意大利的管理顧問Michelangelo Guglielmetti（Michel） 與PepperuKo創辦人相交多年，去年底開始嘗試把品牌引進香港，並與香港公司的幾位同事一起在正職以外玩玩新意思，從此展開與辣椒粉打交道的日子。Michel笑說：「從意大利運來的第一箱辣椒粉，有一瓶在運輸途中破裂了。還記得那天我們在辦公室開箱時，辣椒粉四散於空氣中，我簡直就要把辦公室都扔了。」試幻想那場面，大概是眼睛睜不開，卻又淚水噴嚏齊齊來的狼狽相吧。
辣椒粉也要single origin
如Michel所形容，創辦人在周遊列國時發掘味道特別而有趣的辣椒品種，帶回自家農地試種，若測試成功，第二年才開始正式大量栽種。每款新口味辣椒粉，總是等到第三個年頭，才正式出土研磨、入樽上架。「一開始我們主要搜羅辣度高的辣椒，但現時我們則以風味及獨特性為主。」現時在網頁上銷售的辣椒粉均以玻璃小瓶盛載，把逾廿款成品逐一倒出時，顏色從啡黃到淺黃、深紅至橙紅都有，漸變的色澤正是其原生的天然顏色。「辣椒粉只經過簡單洗、切、乾、磨，香氣及滋味都是渾然天成。」每款標註了辣椒名字及辣度的辣椒粉，都是由單一品種的辣椒磨製而成，具有獨到的辣香及個性，這不正是辣椒粉的single origin嗎？
「吃不了辣的人，不懂如何享受辣，他們只有熱燙的痛感。若是了解當中滋味的人，便可以開始mix & match了」，Michel說，「這不只是辣度，更是一場有趣的遊戲。」拌入沙律之中，或是拌入油中調成辣油，蘸蔬菜食，不必什麼花巧或複雜的處理過程，已經好perfect。」
試味中途，Ricky從廚房搬出了一盤意粉，灑入一點橄欖油、蒜片、番茜，及幾滴意大利魚露。Michel隨即捲起一小撮意粉，灑落一點點艷紅粉末，用最地道的意大利麵條配意大利辣粉。
高辣度一定正？
不久前才為ViuTV拍攝節目，遊意大利飲飲食食兩星期的廚師張錦祥（Ricky），熟知當地食材及食俗，亦是辣香愛好者之一。他平日甚至會自攜辣椒粉，方便外出用餐或試味時使用。我們聯同Michel，把近二十款辣椒粉都帶到Ricky的餐廳，一起體驗這艷麗粉末的個性。Ricky預先準備了小番茄、魚塊、薯角和豬肉共四款未有過多調味的小食，以及一大盤地道意粉，各自蘸辣粉細味感覺。
約Michel（ 左） 與Ricky（ 右） 一起試辣，把艷麗的辣粉配上各式小食，以舌尖感受當中的層次。
可別輕視這些辣粉，都是依據史高維爾指標（Scoville Scale）分類成四級，從一級「HOT」開始嘗味，再逐級遞升，四級「PureDeath」已達800,000至2,000,000 SHU。難怪他倆在試味及分享意見的同時，不時大呼「I’m burning」，要大啖飲啤酒減辣。他們一致偏好辣度較低的辣椒粉，層次較豐富，「很辣的辣椒粉，香味都很標準。若是辣度較輕的，味道較多元化。我們為某些辣椒粉命名為habaleno lemon、habaleno chocolate， 也正是因為其味道當真會令人聯想起檸檬香、朱古力甜味。」看來，品辣椒也如品酒般，在舌尖中細味多元而豐富的層次。
來自意大利的辣椒粉如此多fun，該如何配搭才能盡現當中精髓呢？把辣椒粉與橄欖油混合，味道有如Tabasco，卻是更天然美味。品牌的團隊則極力推介把Habanero Orange當作shake shake調味粉灑落薯條食用，把Hot Lemon配海鮮或魚生則是Michel的心水食法。Ricky則補充：「我偏愛Jalapeno、AjiWhite等味道較溫和的辣椒粉，用作配串燒例如燒雞串、蔬菜串燒，相信會比孜然或七味粉更出色」。早前，品牌試過在Facebook舉辦比賽，引得不少用家分享創意配搭，為龍鬚糖加辣、配甜薄撐食用、製作辣泡菜，甚至製成土匪雞翼，都是頗為有趣的嘗試。雖然鼻尖、額角都冒出汗珠，但嗜辣人總是樂在其中。電影《花椒之味》說：「吃辣，就是用一種痛，掩蓋另外一種痛。」Michel邊擦汗、飲啤酒，邊說：「當人在吃辣時，可以振奮你身心。或許我們暫時未能打倒coronavirus，但最少我們尚可在疫症之時，找到一點趣味。」
炸物與辣香向來是絕配，如果連鎖快餐店的shake shake薯條調味粉總是不合你心意， 倒不如用PepperuKo的辣粉自行調味吧！
後話： 其實意大利人吃辣嗎？
Michel老實說：「一半一半吧。」他指出，意大利南部的人比北部更喜歡辛辣，但實際上也是各處鄉村各處例，取決於個人的偏好和飲食習慣。在旁邊的Ricky笑說：「舊日在歐洲，能嘗到辣椒的機會不多，或者根本沒有。頂多只有用黑椒粉為肉類調味。但現在你卻能在巴黎找到許多川菜餐館。」這大概是南北人口流動的成果，各地食材以至烹調手法相互交流，使嗜辣成為世界一大趨向，意大利人吃辣亦不是新鮮事了。
辣粉顏色艷麗，黃、橙、紅、啡，由不同的辣椒品種研磨而成，眼球鼻子都滿載辣感。（$78/10 gram jar）
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May 30, 2020 at 08:00AM
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原來意大利人都嗜辣？講究程度去到要品嘗Single Origin - 明周文化
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