食品史上的1月22日「史高維爾辣度指標」制定者Wilbur Lincoln Scoville誕生 - 食力foodNEXT

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任職於Parke-Davis製藥公司的美國藥劑師Wilbur Lincoln Scoville（1865年1月22日～1942年3月10日）設計一項後來被稱作「史高維爾感官試驗」的評估方式藉以評估辣度，後來其姓氏更成為辣度的指標！

撰文=蔡幸儒

你是喜歡吃辣的人嗎？你或許聽過有人常說的「『辣度』達10萬度」這樣的說法，但所謂的「辣度」是怎麼來的呢？

故事要回到1912年，當時任職於Parke-Davis製藥公司的美國藥劑師Wilbur Lincoln Scoville（1865年1月22日～1942年3月10日）設計一項後來被稱作「史高維爾感官試驗」的評估方式。透過將受測物質溶於糖水中，再經由品評員的感官評測，隨著糖水添加量增加，當品評員不再感受到受測物質的辣味時，此時的糖水總量便是此受測物質的「辣度」。而這樣的辣度測量方式後來也以制定者Wilbur Lincoln Scoville的姓氏作為單位，而「史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，縮寫為SHU）」也自此成為辣度的指標！

而以「甜椒」來說，因為沒有辣味表現，因此其辣度便為0 SHU，相對的哈瓦那辣椒辣度則大約在100,000～350,000 SHU左右。然而，這樣的評測方式畢竟是透過品評員主觀的感官感受評測，很多時候也會因為品評員不同或是感覺疲乏，而有不同的評測結果，因此後來也發展出以高效液相色譜（HPLC）直接量化檢測「辣椒素」含量的測量方式。不過，因為SHU辣度指標已流傳已久，所以許多時候也會有將辣椒素量化結果轉換為SHU的表示方式。

審稿編輯：林玉婷

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May 04, 2020 at 01:25PM
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