你應該要知道的食事
新冠肺炎在歐洲嚴重爆發，在復活節前夕，法國政府發布無期限「非民生必須商店」歇業令，衝擊法國甜點產業。面對這一波需長期抗戰的防疫挑戰，復活節甜點作為法國家庭生活和宗教精神息息相關的人文象徵，傳統經營模式的法式甜點店需轉型才能化解危機。
讀者投稿＝Vivienne Liu（旅法甜點師）
2020年3月，在歐洲嚴重爆發新冠肺炎之際，法國政府下達多項防疫政策，除了打亂人民日常生活的步調外，也劇烈影響了法國甜點產業，為法國甜點產業帶來前所未見的危機。
巴黎知名的「花神咖啡館」過往總是遊客如織，如今也關門歇業中。
新冠肺炎衝擊法國甜點產業，列屬「非民生必須」、被迫無限期歇業
2020年3月15日，法國總理Edouard Philippe在週六晚間無預警發布了一條無限期的「非民生必須商店」歇業令，宣佈除了超市、銀行、藥局、麵包店、菸草舖，其餘商店皆從當日午夜起強制暫停營業，甜點店也在這條歇業令的名單中。
面對無限期的歇業令，在法國政府宣佈吸收停業時期基本營業成本的承諾下，多數的甜點師們只能無可奈何地拉下鐵門，全面停工。
位於巴黎聖心堂附近的蒙馬特小丘廣場，總是聚集許多街頭藝術家，因為政府禁足令而空空如也。（圖片來源：巴黎不打烊臉書粉絲團）
復活節業績泡湯！復活節買不到巧克力就像中秋節買不到月餅
法式甜點，源自傳統節日、地方慶典，是法國家庭生活和宗教精神息息相關的人文象徵。
即將到來的復活節（Pâques, 春分月圓之後第一個星期日，2020年為4月12日）對傳統天主教信仰的法國人而言，是非常重要的大節日，若買不到巧克力，就像台灣人中秋節買不到月餅、鳳梨酥，絕對是動搖國本的大問題。
而對甜點店來說，復活節是上半年業績最大支柱。忙完這段期間，就是甜點店的淡季，一旦錯過，上半年所有的努力就是歸零。更何況，為了迎戰這波商機，店家早就砸下重本，從二月中便開始密集備料、備貨，絕對是空出兩間工坊、全面化身巧克力夢工廠的甲級大動員。
在這個微妙的時機點，甜點業是否屬「非民生必須商店」成為一個大大的問號。疫情日漸嚴峻，政府遲遲沒有對這個問題下定論。
法國復活節必吃巧克力彩蛋，甜點師細心描繪的彩蛋相當精美。（ 圖片來源：Patisserie Philippe Rigollot）
在法國，復活節不僅是宗教節日，也是甜點界的重要日子，甜點師會大展身手做出各種造型的巧克力。（ 圖片來源：Patisserie Philippe Rigollot）
「疫」波未平、「議」波又起，甜點業者連署抗議
沁入骨子裡的法國精神不會讓甜點師忘記發起連署抗議的！
在為數不少的業界大老迴響下，生計受到影響的甜點師、巧克力師、冰淇淋師、糖果師以「磨坊們」（Des moulins）為名義發起連署，對總理Philippe和總統Macron抗議：將甜點排除在民生必需品的政策，讓法國廣義的甜點產業陷入全面停擺的重大危機之中。
同時，面對看不見盡頭的失業，甜點師們開始坐立難安，有些耐不住成本壓力的店家決定踩上法令的灰色地帶，悄悄地拉開店門恢復營業；甚至有些配合菜商賣起蔬菜水果宅配籃貼補家用；也有店家開始嘗試發展網路預購、店面取貨的復活節巧克力飾品。
法國甜點過度依賴實體店面，經營模式急需調整
由於法國民眾習於前往店面選購新鮮即食的甜點，法國新鮮甜點的販售，多是以實體店面為主。法式甜點的狀態大多無法承受過多在運送途中的溫度變化和晃動，網路訂單和宅配甜點的模式至今未有太多發展。
可見的是，這次的疫情影響，讓法國甜點店高度依賴實體店面的經營生態響起了警鐘，必須大幅的調整營業模式，使其足以面對更多突發狀況。未來，透過網路行銷與訂單、宅配等方式會逐漸地興起，店家也將因應宅配需要，調整外型、配方，和更牢固的包裝，甚至可預見甜點品牌與冷凍食品的聯名合作（已存在，但不多）的即將增長。
法式甜點的推廣改以直播方式進行遠距教學
另外，近10年來，為了促進本地的農牧產品銷售，法國有系統地將「法式甜點」包裝為法國精緻文化的代表，積極地向世界推廣法式甜點，藉此大幅提升「Fabriqué en France」食品原料的出口。因此，在國內外針對法式甜點的教學機構發展十分蓬勃，許多小有名氣的法國甜點師在甜點店經營者之外，也多了個跑遍世界各地授課的教學者身份。
而在新冠肺炎疫情影響下，避免多人群聚的防疫手段讓面授課程驟減、各國紛紛鎖國也讓許多國外邀約的課程緊急喊停。相對而言，透過直播、內容創作者訂閱平台等方式發展遠距教學，甚至與器材、食材廠商一起出版套裝課程來販售等等，都將成為趨勢下勢必要做出的轉型。
危機下的轉型，法國甜點產業開創更多可能性
在新冠肺炎疫情嚴峻的現況下，產業必須相應做出改變。作為法國日常生活息息相關的餐飲業，同時作為傳統節日文化、天主教與現代生活的鏈結，甜點店必須踏出以往的傳統營業模式，將經營觸角分散，降低對實體店鋪的依賴；甜點教學則需更加仰賴網路的傳播力，並且開發更多樣的課程滿足比以往更多元的受眾。
在歇業令期間，有些平常就有在Instagram經營的甜點師，紛紛曝光自家美麗的廚房，與粉絲分享居家生活，並且提供食譜示範一些在家可以做的簡單甜點，有些甜點師更直接架起專業拍攝設備，定時的直播教學，讓因為外出禁令（Confinement）而只能宅在家的民眾紛紛跟著玩起麵糊，甚至導致有些地方超市幾乎買不到麵粉。
法國甜點產業在這一波勢必要長期抗戰的防疫挑戰中，會以什麼樣的姿態消長、轉型、重生？又將如何重新被定位？而法式甜點在這些產業型態轉變的影響下，會產生什麼口味和外型上的實質變化？都將會是這一代法國甜點師必須共同回應的有趣命題。
審稿編輯：林玉婷
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April 01, 2020 at 03:12AM
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