教堂風新川菜辣麻不過2部位 - 台灣蘋果日報

這幾年，川湘菜名廚蕭冠之開始經營全新川菜品牌，除了去年成立以川味麵食為主的阿米家之外，今年7月再展新品牌阿本家，期望以新派川菜，時髦空間吸客。新品牌之所以稱為阿本家，是取台語倒過來唸之意，意即呷飯啊，「以往川菜經營都以大型桌菜、團體聚餐為主，但阿本家則以少人數、單點菜色為主，桌子縮小，且採西式桌椅，所以多了非常多2~4人一同前來的消費者。」蕭冠之說。全新品牌阿本家，店內裝潢以白色為基調，搭配亞麻布和淡色木材桌椅，教堂式圓拱形落地窗四面採光，讓整個空間聖潔柔和，非常舒服，即便過了用餐時段，仍讓客人流連忘返。

蕭冠之所製作的新派川菜，調味一向以「辣不過嘴唇，麻不過喉嚨」為準則，為了達到這樣的理念，店內各式的醬汁調配都已經標準化，「就是做實驗，一桶桶的調配、紀錄，不適合的就一桶桶倒掉，倒多了就有經驗了。」蕭冠之說，而店內的食材也精挑細選，比如蔬菜選用每星期都有出具檢驗報告的，白米選用新屋芋香米等，就為了好風味。

一道藤椒酸菜魚，從食材到湯底就極其講究，「選用宜蘭養殖的泉水鱸魚，比較沒有土腥味，取肉後以低溫7、80度烹調，保持肉質的彈性和嫩度，湯底則是以雞高湯為主，底部的酸菜是選用客家手工酸菜。而藤椒則是主味，有麻度，又帶一些檸檬香氣，非常開胃。另外撒上食用菊花瓣，可以降燥，是四川當地現在很流行的搭配法。」入口的泉水鱸魚肉質Q且嫩，魚皮有著明顯的膠質彈性，鮮美而無腥，帶些新鮮辣度和麻度的調味，和酸菜的發酵酸混合成一股酸鹹鮮麻，吃來讓人齒頰留香，口水直流。

而麻辣口水雞則是採用整隻去骨仿土雞，搭配手工製作的綠豆粉皮，淋上以各式香料、花椒、辣椒等煉製而成的紅油醬汁，明顯的麻度和乾香鹹辣，蕭冠之提點了坊間較沒有注意到的細節，「醬汁裡除了花椒、乾辣椒、胡麻之外，厚度則是來自黃豆醬和豆豉醬」，比起一般坊間的口水雞更有層次，風味也更為立體，肉彈不柴，開胃下飯。

若想要吃不辣的菜色，賽螃蟹是蕭冠之多年來的招牌絕活，要做得好需一點訣，「蛋白混入了鱈魚和蝦仁打散，油溫不能高，蛋白入油鍋後，不能下杓一直拌，要慢慢加熱，蛋白熟了，變顆粒狀浮起，才能再烹調。」蕭冠之說。滑嫩不油的蛋白拌上鮮蛋黃，既滑又鮮美的風味，雖無蟹肉，卻有蟹鮮，蛋白下鋪墊的老油條，酥脆增添層次，很適合拌飯。(黃翎翔/桃園報導)

阿本家

桃園市桃園市蘆竹區錦溪路83-1號

(03)222-9966

11:30~14:30

17:30~21:00

無休

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